Le Pâté en Croûte des Sœurs Tatin est une création sucrée qui bouscule les codes traditionnels de la pâtisserie française. Inspiré de la célèbre tarte Tatin, ce dessert revisité emprunte à l’univers salé du pâté en croûte son élégance géométrique, tout en sublimant la pomme sous toutes ses formes. C’est une pâtisserie d’exception, à la fois généreuse, graphique et résolument raffinée.
Ce dessert met à l’honneur un fruit emblématique de la cuisine française : la pomme Royal Gala, choisie ici pour sa douceur et sa tenue parfaite à la cuisson. Confites longuement dans un sirop de cidre au beurre, elles composent un cœur fondant et parfumé, lové dans une pâte brisée croustillante qui rappelle les croûtes dorées des dimanches en famille. Une harmonie parfaite entre fondant, croquant et douceur.
Le jeu des textures ne s’arrête pas là : une panna cotta à la vanille, délicatement coulée sur les pommes refroidies, apporte une note lactée et soyeuse qui lie l’ensemble. Le tout est coiffé de quenelles de chantilly mascarpone, onctueuses et aériennes, pour une finition élégante et gourmande. Chaque couche a son rôle, chaque saveur son moment.
Derrière cette construction minutieuse se cache un véritable hommage aux sœurs Tatin, pionnières de la gourmandise rustique devenue icône. Cette version pâtissière, bien que moderne, conserve l’âme du dessert d’origine tout en lui offrant une présentation digne des grandes maisons. Un pont entre terroir et haute pâtisserie.
Que vous soyez amateur éclairé ou pâtissier passionné, cette recette vous invite à explorer une nouvelle façon de travailler les fruits cuits et les textures contrastées. Elle demande un peu de temps, certes, mais le résultat en vaut chaque minute : un dessert à couper le souffle, aussi beau à regarder que délicieux à déguster.
📝 Ingrédients
🔸 Pour la pâte brisée :
- 590 g de farine T55
- 330 g de beurre doux, pommade
- 85 g d’eau
- 5 g de sel fin
- 20 g de sucre semoule
- 50 g d’œuf entier (environ 1 œuf)
- 2 gousses de vanille (graines extraites)
🔸 Pour la garniture aux pommes :
- 24 pommes Royal Gala (ou autre variété fondante)
- 1 L de cidre doux
- 1 kg de beurre
- 1 kg de sucre
🔸 Pour la gelée :
- 75 cl de jus de cuisson des pommes
- 65 g de feuilles de gélatine (env. 13 feuilles standard)
🔸 Pour la panna cotta à la vanille :
- 200 g de crème liquide entière
- 30 g de sucre
- 20 g de masse gélatine (équivaut à 3,3 g de gélatine en poudre réhydratée)
🔸 Pour la chantilly mascarpone :
- 200 g de mascarpone
- 100 g de crème liquide entière bien froide
- 40 g de sucre
👩🍳 Préparation Pas à Pas
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